Entrez dans un supermarché et vous trouverez des dizaines de bouteilles d'huile d'olive extra vierge.
Certaines sont chères. D'autres sont bon marché. Certaines sont étiquetées biologiques, extraites à froid, de récolte précoce ou riches en polyphénols.
Mais comment savoir concrètement ce qui rend une huile d'olive meilleure qu'une autre ?
Et peut-être plus important encore : quel goût devrait avoir une bonne huile d'olive ?
La réponse pourrait être plus intéressante que vous ne le pensez.
Le secret caché dans votre huile d'olive
L'huile d'olive extra vierge est plus qu'une source de matières grasses.
Outre ses acides gras majoritairement monoinsaturés, elle contient une plus petite fraction de composés naturels appelés composés phénoliques, souvent désignés collectivement sous le nom de polyphénols.
Ces composés contribuent aux propriétés antioxydantes, à la stabilité, à la saveur et à l'amertume et à la pungence caractéristiques de l'huile.
Parmi les mieux connus figurent l'hydroxytyrosol, les dérivés de l'oleuropéine, l'oléocanthal et l'oléacéine.
Et c'est là que l'huile d'olive devient particulièrement intéressante.
Car certains des composés qui donnent à une huile d'olive de haute qualité un goût plus amer ou poivré sont aussi les composés qui intéressent les chercheurs pour leur activité biologique.
Cette sensation poivrée ? Ce n'est pas forcément un défaut.
Prenez une gorgée d'une huile d'olive extra vierge fraîche et robuste.
Vous pourriez remarquer :
fruité → amertume → piquant poivré
Et si l'huile est particulièrement intense, vous pourriez même ressentir un léger picotement ou une toux au fond de la gorge.
Cette sensation n'est pas forcément le signe que quelque chose ne va pas avec l'huile.
Bien au contraire.
Les composés phénoliques contribuent de manière significative à l'amertume et à la pungence caractéristiques de l'huile d'olive vierge. Des études ont établi des corrélations entre la teneur en phénols et ces caractéristiques sensorielles.
L'oléocanthal, en particulier, est associé à l'irritation caractéristique de la gorge ou à la pungence de certaines huiles d'olive.
Donc, si vous avez toujours supposé que l'huile d'olive la plus douce et la moins prononcée était automatiquement la meilleure, vous avez peut-être manqué quelque chose.
L'amertume peut faire partie de l'intérêt.
Cela ne signifie pas que toute huile amère est meilleure – ou qu'une huile d'olive douce est mauvaise. Le goût dépend de la variété d'olive, du stade de récolte, de la transformation et du profil phénolique.
Mais une amertume et une pungence intenses peuvent être des indices utiles que vous goûtez une huile avec une fraction phénolique plus riche.
Pourquoi les polyphénols sont-ils importants ?
C'est ici que nous devons séparer ce que nous savons de ce qui est encore en cours d'investigation.
Les polyphénols de l'huile d'olive ont des activités antioxydantes et d'autres activités biologiques, et la recherche a exploré leur relation avec le stress oxydatif, la fonction vasculaire et la santé cardiovasculaire. Mais il serait excessif de dire que le simple fait de choisir une huile riche en polyphénols garantit une inflammation moindre, une vie plus longue ou une protection contre les maladies. Les preuves humaines sont plus nuancées.
Ce que nous avons, c'est quelque chose d'inhabituellement spécifique dans la réglementation européenne en matière de nutrition.
L'allégation de santé autorisée par l'UE stipule que les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif lorsque l'huile apporte au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 g d'huile d'olive. La condition requise spécifie également un apport quotidien de 20 g.
C'est une distinction importante.
Ce n'est pas une affirmation selon laquelle l'huile d'olive est un aliment miracle.
C'est une allégation spécifique concernant un effet physiologique spécifique à un apport spécifique.
Et c'est exactement le genre de détail auquel il faut prêter attention.
Alors, qu'est-ce qui est considéré comme « riche en polyphénols » ?
C'est là que le marketing peut devenir déroutant.
Vous pourriez voir des bouteilles étiquetées :
250 mg/kg
500 mg/kg
800 mg/kg
1 000+ mg/kg
Mais il n'existe actuellement aucune définition légale universelle qui classe officiellement les huiles d'olive comme faibles, moyennes, riches ou très riches en polyphénols.
Une vaste étude analysant plus de 5 700 huiles d'olive grecques a proposé :
- 250 mg/kg — seuil important lié à l'allégation de santé de l'UE
- >500 mg/kg — une définition utile proposée pour « riche en phénols »
- >1 200 mg/kg — exceptionnellement élevé dans cette étude particulière
Ce sont des points de référence utiles, mais ils ne doivent pas être présentés comme des catégories universelles.
Et il y a un autre problème :
les chiffres des polyphénols ne sont pas toujours directement comparables.
Différents laboratoires et méthodes d'analyse peuvent mesurer différents groupes de composés, ce qui signifie qu'un seul chiffre sur une bouteille ne raconte pas nécessairement toute l'histoire.
Alors ne tombez pas dans le piège de penser :
1 000 mg/kg = automatiquement meilleur que 500 mg/kg.
Plus n'est pas nécessairement toute l'histoire.
Les composés phénoliques spécifiques, la méthode d'analyse, la fraîcheur de l'huile et la qualité globale du produit comptent également.
Comment les producteurs fabriquent-ils une huile plus riche en polyphénols ?
Cela commence bien avant que la bouteille n'arrive dans votre cuisine.
1. Période de récolte
Les olives récoltées plus tôt, alors qu'elles sont encore relativement vertes, contiennent souvent des concentrations plus élevées de composés phénoliques.
À mesure que le fruit mûrit, le profil phénolique change.
Mais plus tôt n'est pas automatiquement mieux. Le moment de la récolte affecte également la saveur, le rendement et les caractéristiques générales de l'huile.
2. Extraction douce et efficace
Les conditions de traitement sont importantes.
Les producteurs visent à extraire l'huile tout en limitant l'oxydation et en préservant les composés phénoliques souhaitables.
La température, l'exposition à l'oxygène, le temps de traitement et la technologie peuvent tous influencer la composition finale.
3. Stockage
Cette partie est souvent négligée.
Une huile d'olive peut avoir un contenu phénolique impressionnant au départ et en perdre une partie avec le temps.
La lumière, l'oxygène et la chaleur accélèrent la détérioration et peuvent réduire les composés phénoliques. La recherche a montré à plusieurs reprises que les conditions de stockage influencent la qualité chimique et sensorielle de l'huile d'olive extra vierge.
Dans une étude portant sur 160 huiles d'olive extra vierges, la teneur en phénols a diminué en moyenne d'environ 42% après 12 mois, même lorsqu'elles étaient stockées à l'abri de la lumière à 20°C.
En d'autres termes :
Le chiffre au jour de l'embouteillage n'est pas forcément le chiffre que vous obtiendrez des mois plus tard.
Que faut-il rechercher lors de l'achat d'huile d'olive ?
Vous n'avez pas besoin de devenir un chimiste de l'huile d'olive.
Mais quelques détails peuvent vous en dire beaucoup.
Cherchez la date de récolte
Pas seulement la date de péremption.
Une date de récolte en dit beaucoup plus sur la fraîcheur de l'huile.
Cherchez l'origine
« Fabriqué en Europe » vous en dit très peu.
Un pays, une région, un producteur ou un cultivar clairement identifié vous donne beaucoup plus d'informations.
Regardez l'emballage
Le verre foncé, les boîtes et autres emballages protecteurs peuvent aider à limiter l'exposition à la lumière.
Et une fois que vous l'avez achetée, gardez-la à l'abri de la chaleur et de la lumière directe du soleil.
Recherchez les tests réels
Si une marque parle de polyphénols, demandez si le chiffre fait référence au lot actuel et si la méthode de test est divulguée.
Un chiffre audacieux sur un site Web est moins utile qu'une analyse de laboratoire transparente.
Et enfin : goûtez-la
Une bonne huile d'olive extra vierge ne doit pas être fade ou complètement anonyme.
Recherchez :
la fraîcheur.
le fruité.
l'amertume.
le piquant.
L'équilibre variera énormément en fonction de la variété d'olive et du style.
Le plus important : ne confondez pas amertume et qualité
Voici la nuance.
Une huile poivrée et amère n'est pas automatiquement supérieure.
Et une huile douce n'est pas automatiquement inférieure.
L'huile d'olive est un aliment complexe. Son profil sensoriel dépend du cultivar, de la maturité des olives, du climat, de la transformation et du stockage.
Mais une fois que vous comprenez ce que vous goûtez, vous cessez de considérer l'amertume et le piquant comme des défauts.
Ils deviennent des informations.
Cette petite brûlure dans votre gorge pourrait vous dire quelque chose sur la chimie de l'huile.
L'huile d'olive est plus qu'une matière grasse.
C'est un aliment complet avec un profil chimique complexe.
Et certains de ses composés les plus intéressants sont présents en quantités relativement faibles – c'est précisément pourquoi deux bouteilles d'huile d'olive extra vierge peuvent sembler presque identiques sur l'étagère tout en étant très différentes chimiquement et sensoriellement.
Alors la prochaine fois que vous achèterez de l'huile d'olive, ne vous arrêtez pas à :
« Est-ce de l'extra vierge ? »
Demandez :
Quand a-t-elle été récoltée ?
D'où vient-elle ?
Comment a-t-elle été produite ?
Comment a-t-elle été stockée ?
Quel goût a-t-elle ?
Et si les polyphénols sont mis en avant, le lot actuel a-t-il réellement été testé ?
Car en matière d'huile d'olive, la qualité n'est pas seulement un mot marketing. C'est de la chimie, de l'agriculture, de la transformation et du temps.
Et peut-être que le moyen le plus simple de comprendre une bonne huile d'olive est simplement d'en goûter une qui a été bien faite.
Commencez par l'intérieur. 🐢
